廚房設備、炊具包含刀具、案板、切菜機、絞肉機、拌面機，各種盆、盤、筐等，因為它們與生料直接觸摸，很簡單就遭到微生物的污染，因而這些設備、廚具的洗刷、消毒就顯得極為重要。

(1)刀具

生食及熟食運用的刀具應分開，防止熟食被污染。最好每周磨刀一次，假如無法做到的話，至少每個月磨刀一次。不常運用的刀簡單出現銹漬，最好涂上橄欖油(或沙拉油)以防銹，再用報紙或塑料紙包裹收藏。

(2)砧板

新木質砧板在運用之前，需涂以水和鹽或浸于鹽水中，使木質發作縮短效果，使其更堅固結實，愈加耐用。

砧板運用后，運用洗潔劑進行清洗，清洗潔凈之后再用消毒液浸漬，之后再用熱水燙或在陽光下暴曬，以起到滅菌效果。砧板的寄存最好是在雙面均能堅持通風的當地，使其天然枯燥。砧板最好熟食、生食分開運用，假如砧板痕跡太多，最好刨平再用。

(3)抹布

抹布需用清潔劑洗刷，沖刷潔凈后晾干，也可運用漂白劑。

(4)肉類切開、絞碎機

調理東西如切片機，煎炒、油炸等烹飪設備及輸送帶等，均應采購不銹鋼原料的，最好不要購買竹、木質等易生霉菌的原料制造的，且應每日進行拆開清洗。生銹部分可用15%的硝酸或市面上有售的除銹劑將銹祛除后用清水洗凈。

(5)用具及容器

用具及容器因為其品種與附著的污漬不同，洗刷的辦法也不相同。洗刷后必須將洗刷劑沖刷潔凈，再用熱水、蒸汽或次氯酸鈉消毒。若用次氯酸鈉消毒的話，在消毒之后應以飲用水沖刷并枯燥。金屬用具易被次氯酸鈉腐蝕，若有水分殘留的話很簡單就會生銹。合成樹脂所制成的用具具有原料軟，吸水性低，易損害等特色，受損部分易附著食物殘渣而使得微生物滋長，因而在清洗時應特別留意。塑料制的器皿耐熱性差，不能用高溫來消毒滅菌，因而這類制品最好以次氯酸鹽或其他化學辦法消毒。

(6)食物攪拌機、切菜機等

食物攪拌機、切菜機等在運用后應立即拆分清洗。清洗部分包含背部、軸部、拌打軸、基座，清洗后運用天然風干。每日清洗后，輔佐力的軸部洞口應滴入5～6滴礦物油。

(7)果汁機

①在玻璃容器內加清水或溫水(40 ℃)，再加少量清潔劑后，約旋轉10秒，使容器清洗潔凈，拆開零件洗凈。除去水分晾干之后進行保存。

②不行用洗劑藥品(如溶劑、酒精)，以免形成外表變色或涂料脫落。

③不行將水潑在基座上，不然電動機或開關潑水簡單發作毛病。

④刮刀不行浸水，應在水龍頭下沖刷，留意不要割傷手。

2.烹調設備和東西的衛生辦理

烹調設備的衛生清潔要求，首要就是操控不良氣味的發生，而且起到進步設備功率的效果。烹調設備假如不洗刷潔凈的話，在烹制食物時很簡單發生很多油煙和不良氣味，影響了食物的味道和口感。特別是油鍋、烤箱、烤爐這類設備，如不留意整理油垢和殘渣，往往會使廚房內變得油煙充滿。

(1)爐灶

爐灶在開端整理前，需求將其徹底冷卻下來，遮板要以濕的熱布料擦洗潔凈。運用熱的機器清潔水溶液，沖凈再拭干，使其去除油脂。外表燒焦物能夠運用金屬絨制成的刷子刮除。熱源選用濕布擦洗，不行浸入水中?；鹧骈L度參差不齊時，可將爐嘴卸下，用鐵刷刷除鐵銹或用細釘穿通焰孔。

(2)油煙機

油煙機有主動門柵，溫度過高時，能主動堵截電源及導管以防止火苗蔓延。應守時找專人鏟除油煙機管上的油漬。油煙罩應每日清洗。

(3)烤箱

烤箱內部運用金屬球或手刮刀清洗，不行用水清洗。翻開烤箱門，用沾有廚房用清潔劑的泡棉或抹布去除污漬，用濕潤抹布擦凈，再用干抹布擦干?？鞠涞撞考偃缬袩沟奈镔|時，能夠將烤箱加熱后再冷卻，使堅固物炭化，然后用長柄金屬刮刀刮除潔凈即可。將烤箱內用干抹布擦洗2～3分鐘，應將水分徹底擦洗潔凈，防止生銹?？鞠渫獠窟\用濕的清潔水溶液洗刷后再沖凈、擦干，不銹鋼要磨亮。

(4)油炸用具

油炸用具宜用中性清潔劑輔佐清洗。油溫溫度計運用后也運用清潔劑洗凈，用柔軟干布擦干。

(5)微波爐

烹調結束，應敏捷用濕抹布擦洗。用泡綿洗凈器皿及隔架。用軟布擦洗外表機體。不行運用鋒利的金屬刷刷洗，也不行運用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化學抹布、溶劑等擦洗，以防止機體上字體含糊，失去光澤或形成銹蝕。

(6)深油炸鍋的清洗

內鍋以長柄刷擦洗，并用水和半杯醋沖凈，煮沸5分鐘，用水沖凈并烘干，外部應擦洗或沖凈。